Dyra droppar

Stort intresse för Skottlands dyrbaraste droppar

[Sammanställt av Göran Bogren]

Intresset för Maltwhisky har under senare år utvecklats till en riktig folkrörelse i Sverige. Utbudet är enormt och det går att komma över nästan 1000 olika sorter av den ädla drycken Single Malt Whisky. Det har under senare år ploppat upp massor av whiskyklubbar med medlemmar och intresserade som gärna diskuterar: historia – framställning – åldring – lagring – regioner – smak – doft – färg – osv.

Historia

Trots att de flesta förknippar whisky med Skottland kommer den ursprungligen från Irland, även om få skottar vill erkänna detta.

Enligt sägen framställde keltiska munkar på 700-talet destillat att användas som parfym. På denna tiden hade man inte samma tillgång till hygienartiklar som idag, och därför användes destillatet för att dölja odörerna av de otvättade munkarna.

Hur som helst, snart upptäcktes att livet bakom klostermurarna blev betydligt roligare om man även drack av denna ”after shave”. Ryktet spreds snabbt och snart tillverkades många olika varianter av drycken som fick namnet Uisge Beatha – livets vatten.

Drygt 500 år senare tog keltiska missionärsmunkar med sig bruket av denna dryck till Skottland. Skottarna tog drycken till sitt hjärta och började snart att förädla destillatet till den dryck vi idag känner som whisky. Skottarna hävdar nämligen att den dryck de irländska munkarna introducerade inte var whisky, utan bara ett simpelt, olagrat destillat framställt av mältade och omältade sädesslag, inget annat.

Whisky så som vi känner drycken idag har alltså sitt ursprung i Skottland.

Framställning av maltwhisky

Maltwhisky, som är den ursprungliga typen av whisky, är hantverksmässigt tillverkad av mältat korn, vatten och jäst. Om den kommer oblandad från ett enda destilleri kallas den för Single Malt. Blandar man maltwhisky från olika destillerier kallas det för Vatted Malt eller Blended Malt.

Den stora skillnaden mellan maltwhisky och blended whisky, som är den vanligaste typen av whisky, är att blended whisky är en blandning av olika sorters maltwhisky som späds ut med en industrisprit som kallas för grain whisky.

Att framställa riktig whisky, skotsk sådan, är en skön konst hävdar skottarna som har mycket stränga regler hur whisky ska framställas. Men för den som vill ta en genväg och endast kortfattat lära sig vad whisky är kan man förenklat beskrivas maltwhisky som destillerad öl.

Många arbetsmoment i ett destilleri är faktiskt samma som i ett bryggeri. Som första steg i tillverkningen blötläggs korn för att gro. När detta sker bildas ett enzym vilket gör att stärkelsen blir löslig och omvandlas till jäsbart socker. Denna process kallas mältning och i och med denna kallas kornet ”malt”, härav namnet maltwhisky.

Efter mältningen torkas malten i ”kilns” där det röks genom eldning med torv i allt från ett par timmar till flera dagar. Från torven får den skotska whiskyn sin karaktäristiska rökighet, men även aromer av torv och ibland doft av ljung, tång eller rötter.

Den torkade malten mals och hälls över i ett mäskkar en s.k. ”mash tun” där det blandas med varmt vatten. Efter avkylning pumpas vörten över i stora jäskar, s.k. ”washbacks”, och jäst tillsätts. Två dygn senare är det färdigjäst och brygden har en alkoholstyrka på cirka 8 volymprocent.

Förutom torvrökningen är en stor del av tillverkningen fram till detta skede mycket lik den i ölbryggerier. Men till den vört man nu producerat skulle bryggaren tillsatt humle, medan whisky-brännaren istället startar en destillationsprocess.

Destillationen sker i apparater som är karaktäristiska för just maltwhisky. Dessa enkelpannor ”pot stills” är tillverkade av koppar och har ett päronliknande utseende som varierar från destilleri till destilleri. Små, låga pannor ger en kraftig, fet och följaktligen smakrikare produkt än höga. Å andra sidan är whiskyn från höga pannor mjukare och fruktigare.

Skotsk whisky destilleras vanligen två gånger. Första destillationen sker i en ”wash still” och ger ett ”low wine” med en alkoholstyrka på cirka 22%. Destillatet förs därefter över i den andra pannan ”the spirit still” för att destilleras en andra gång.

Denna process är förmodligen den känsligaste under hela tillverkningen. Den första spriten som ångar upp är illasmakande och består av lättflyktiga ämnen som man inte vill ha med i den färdiga whiskyn. Därefter kommer hjärtat som är den rena produkten som används för den kommande lagringen och håller en alkoholhalt på hela 70%. Mot slutet av denna destillationen kommer den s.k. svansen med bl a tunga och illasmakande ämnen som t ex finkelolja. En del av smakämnena i svansen är dock väsentliga för whiskyns karaktär och här sätts den ansvarige ”the stillman” på ett svårt prov när han ska avgöra när svansens behagliga honungslika aromer övergår till illasmakande ämnen.

Resultatet är nu whisky – men ändå inte. För att få lov att kallas skotsk whisky måste destillatet nämligen lagras under minst tre år på ekfat. När drycken hälls över på ekfat ingår det ljuva träet i whiskyfaten en romans med den råa spriten. Först efter ett decennium eller mer står det klart om giftermålet är ett lyckokast.

Åldring och lagring

All maltwhisky har stor personlighet och karaktär präglad bl.a. av destilleriets egenskaper, råvaror och geografiska läge.

Men även lagringstiden och typen av ekfat som används är viktiga för smaken. Minsta lagringstid är tre år, men först vid tio år eller mer når en maltwhisky sin höjdpunkt. Längre lagring ger en mjukare och mer komplex whisky – men även kraftigare fatkaraktär.

Under 1800-talet var Storbritannien en stor importör av spansk sherry. Skotska whiskyproducenter köpte tomfaten billigt av de engelska sherryimportörerna som inte ville bekosta den dyra frakten tillbaka. Faten som man började använda för lagring av whisky visade ge whiskyn unika kvaliteter.

Med åren har whiskyproduktion gått om sherryproduktionen mångfaldigt, vilket resulterat i stor brist på sherryfat. Helt nya fat används inte över huvud taget då dessa skulle ge en alltför sträv och träig smak. Därför har man fått söka efter andra typer av begagnade fat och det bästa alternativet är bourbonfat.

De olika typerna av fat ger whiskyn helt olika karaktärer. Bourbonfat ger en söt, vaniljlik lite bränd smak. Sherryfat ger helt andra aromer – helt beroende på sherrytyp. Generellt kan man säga att sherryfat ger komplexitet till whiskyn, samt smak av torkad frukt och kryddor. Enligt de skotska whiskyhandlarna har olorososherry den bästa smaken. Den innehåller aromer och smaker som nötter, choklad och russin – och whiskyn får en fyllig smak. Fino är en lätt, ljus och elegant sherrytyp medan amontillado kan beskrivas som ett mellanting.

Under senare år har många destillerier börjat experimentera med lagring på andra typer av fat, t ex portvin, rom och madeira. Resultaten är spännande men ibland med varierande resultat.

Nydestillerad malt whisky innehåller ofta runt 70% vol. alkohol. Eftersom trä är ett levande material som ”andas” så avdunstar en viss del från faten och detta kallas ”änglarnas del”. Som regel blandas, efter lagringen, en mängd fat, och innan buteljeringen späds vanligen whiskyn till 40-46% alkoholstyrka.

Ibland förekommer det dock att man tappar fat med denna alkoholstarka maltwhisky direkt på flaska, utan föregående spädning. Resultatet blir vad som kallas cask strength whisky. Denna whisky är varken kylfiltrerad eller färgad, och alkoholhalten brukar ligga kring 55-65%. Förespråkarna menar att dess doft och smak är rikare än hos vanlig whisky.

För att kunna njuta av en så här stark dryck får man späda den själv. Ibland talas det om High Strength Whisky, vilken också är mycket stark, men ofta något spädd till en önskad styrka.

Cask strength whisky som kommer från ett enda fat kallas för Single Cask eller ibland också för Single Single Malt och på dess etikett anges från vilket fat den kommer, vilken datum den destillerades, samt när den buteljerades.

Skottlands whiskyregioner

Under den långa fatlagringen sker även ett utbyte med det omgivande klimatet. Lagringen påverkar fatens innehåll så mycket att man indelat Skottland i olika regioner. Grovt kan man dela in Skottland i regioner efter karaktären på deras whisky. Whiskyproduktionens sex huvudregioner är Lowland, Highland, Speyside, Campbeltown, Islands och Islay. Inom dessa regioner finns stora variationer och typiska särdrag.

Lowlands

På det skotska låglandet – den södra delen av det skotska fastlandet – produceras mild, elegant whisky som ibland kan uppfattas som lite spritig i smaken. Ofta är den lätt, välbalanserad och något parfymerad. Den är lite torrare än whisky från andra distrikt och är inte heller särskilt rökig eller torvig. Variationerna mellan olika whiskysorter här är mindre än i något annat distrikt.

Highlands

Det skotska höglandet är den största av Skottlands regioner. Här produceras whisky av många slag och detta är det distrikt med störst variationer i smak och doft mellan olika märken.
Whisky från höglandet är ofta smakrik och relativt kraftig med en tydlig rökighet, viss sötma och inslag av torv.

Speyside

Distriktet Speyside, som egentligen tillhör Highlands, är den skotska whiskyns ”hjärta”. Inom ett relativt litet område längs floden Spey ligger ett mycket stort antal destillerier. Detta område, som kallas Speyside, är världens destilleritätaste område. Speyside-whisky är oftast smakrik, elegant och komplex. Den är något sötare och fruktigare, men inte lika kraftig som den från övriga höglandet.

Campbeltown

Campbeltown är en hamnstad på halvön Mull of Kintyre vid Skottlands sydliga västkust. Denna lilla stad var under lång tid ”hela världens whiskyhuvudstad” med ett stort antal destillerier som producerade en unik och högkvalitativ whisky. Tyvärr gick Campbeltowns whiskyindustri ett bittert öde till mötes i början av 1900-talet och idag finns endast tre destillerier i bruk. Whiskyn kännetecknas av elegans, fyllighet, lätt rökighet och behaglig sötma. Ofta finner man även inslag av kokos och en bitterhet likt den i mörk choklad.

Islands

Islands, som består av öarna Mull, Jura, Skye och Orkney räknas ofta inte som en egen region utan som en del av Highlands. Trots detta är den värd en egen rubrik då dessa whiskies skiljer sig från alla andra med sin stora personlighet och speciella karaktär. Denna whisky är otämjd, ofta kraftigt rökig och torvig. Många menar att whiskyn även har jod- och tångaromer, vilket förklaras av att whiskyn lagras så nära havet.

Islay

Ingen annanstans produceras whisky med mer speciell karaktär än på ön Islay. På denna lilla, vindpinade ö finns sju destillerier som alla producerar whisky med stor personlighet. Islay-whisky mycket torvig med inslag av både jod och tång, men ingen annanstans produceras lika kraftig och rökig whisky som på denna ö. Ofta har whiskyn även inslag av honung, sälta och tjära. Denna whisky har beundrare över hela världen som inte kan tänka sig att dricka någon annan typ av whisky. Men det finns även de som över huvud taget inte förstår varför någon väljer att dricka detta muskedunder. Detta är med andra ord en whiskytyp man antingen älskar eller hatar.

Några tips hur man kan prova whisky

Det är viktigt att välja rätt glas för provningen. Det bör vara ett aromglas för det underlättar framförallt möjligheten att finna dofternas nyanser. Det kan vara ett tulpanformat glas där öppningen smalnar av upptill.

Därefter följer en rad trivsamheter. Kontrollera färg, bedöm den och försök utröna vad fatens ålder och ursprung kan ha för inverkan. Färgdjupet kan säga något om hur whiskyn har lagrats och mognat och hur länge.

Titta på karaktären, eller kroppen genom att snurra glaset och betrakta hur whiskyn fäller sina tårar på insidan av glaset, långsamt eller snabbt, whiskyns kropp kan avgöras genom blotta ögat.

Doften sedan. Ta er tid. Näsan kan vara trögstartad, men glöm inte det första som föll dej in. Samtidigt får vi inte glömma bort att vissa aromer behöver längre tid på sig och andra vill gärna dominera inledningsvis men faller sedan tillbaka.

Tillsätt några droppar vatten. Det är ett måste när alkoholhalten är över ca 45%. Vattnet sänker alkoholhalten och gör därmed att det blir lättare att smaka med hela munnen. Även doften förändras med vatten, så prova gärna igen med näsan intill glaskanten.

Ta sedan en klunk och smaka med hela munnen. Luta dig tillbaka. Njut, försök sedan att reda ut vad Du har upplevt.

Hur är det med eftersmaken? Stannar eller dröjer sig smaken kvar eller försvinner den omedelbart?

Whiskyprovningen är en subjektiv företeelse. Det finns inget rätt eller fel. Den doft och smak som Du upplever behöver inte överensstämma med en annan persons upplevelse.

Lycka till!